Charakterisierung der Fermentation von Honig (Honigverderb) anhand chemischer, physikalischer, mikrobiologischer und sensorischer Parameter - Taschenbuch

Zur Charakterisierung der Fermentation von Honig (Honigverderb) anhand chemischer, physikalischer, mikrobiologischer und sensorischer Parameter ist es gelungen, Ethanol als Hauptgärungsanzeiger in fermentierten Honigen zu identifizieren, sowie einfache Methoden zu dessen Nachweis zu entwickeln. Der Verlauf der Gärung und das Verhalten fermentierter Honige beim Verfüttern an Bienenvölker wurde erfasst und eine sensorische Beurteilung »gäriger« Honige wurde durchgeführt. Schwach fermentierte Honige können bereits ab einem Ethanolgehalt von 10 mg/kg als »beginnend gärig« oder »gärig« erkannt werden. Honige mit einem Ethanolgehalt von über 1000 mg/kg werden alle als »stark vergoren« bewertet. Die Zellzahl und der Ethanolgehalt waren mit r = 0,933 gut korreliert. In unfermentierten Honigen ist kein Ethanol nachweisbar. Zum Ethanolnachweis wurde mittels statischer Headspace-Gas-Chromatographie eine Methode entwickelt, die es ermöglicht, Ethanolgehalte > 10 mg/kg mit Wiederfindungsraten > 97,8 % und Spannweiten < 8,2 % zu bestimmen. Daneben konnte zum einfachen und schnellen Ethanolnachweis eine Methode entwickelt werden, die es erlaubt, Ethanolgehalte > 500 mg/kg mittels Wasserdampfdestillation und anschließender HPLC - Analyse des zuckerfreien Destillats zu bestimmen. Es wurde eine Methode entwickelt, mit der es möglich ist, neben Ethanol die volatilen Substanzen Methanol, Acetaldehyd, Ethylacetat, Methylpropanol, 2-Methyl-1-butanol und 3-Methyl-1-butanol mittels statischer Headspace-Gas-Chromatographie zu bestimmen. Diese sehr zeitsparende Methode zeichnet sich durch gute Wiederfindungsraten > 96,5 % und niedrige Varriationskoeffizienten < 6,1 % aus. Wechselwirkungen treten bis zu einem Ethanolgehalt von 5000 mg/kg nicht auf. Mittels Gas-Chromatographie konnte ein Anstieg von Methylpropanol, Methylbutanol, Methylpentanol, Furfurylalkohol und 2-Phenylethanol im Verlauf